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| Imagem: Arquivo/CEAGESP |
O que são cogumelos
Os
cogumelos são classificados com uma forma comum de fungo, ou seja, são plantas
que não podem obter energia por meio da fotossíntese por isso, são chamados de
seres heterotróficos, que são aqueles não possuem
capacidade de produzir seu próprio alimento. Estes fungos são muito populares e podem se reproduzir em qualquer lugar do mundo. Eles se desenvolvem em bosques ou em áreas cobertas de grama em que tenha muita
umidade. Alguns tipos de cogumelo são consumidos como alimento, mas existem outras
espécies que são consideradas tóxicas. Por isso é necessário que haja muito cuidado na hora
colher cogumelos principalmente os que crescem espontaneamente.
Quando e onde surgiram
A primeira notícia que existe sobre a origem dos cogumelos é de aproximadamente 450 AC, relatando a morte de uma mãe e três filhos após o seu consumo. Os cogumelos estão presentes em vários rituais religiosos, culinária e na medicina. Algumas de suas espécies podem conter veneno e até levar a morte.
Os egípcios, por volta de 4600 anos atrás, usavam o cogumelo em cerimônias religiosas e atribuíam a ele o significado de assegurar a vida eterna. Apenas faraós tinham acesso a ele, ganhando o nome de "comida real". Os valores místicos também foram atribuídos por outras nações, como os gregos e romanos que o consideravam "ter poderes mágicos" e "o alimentos dos deuses", respectivamente.
É o mais famoso cogumelo alucinógeno, suas cores são: vermelho e branco. Possui uma substância chamada muscimol, o que significa que consumido em grandes quantidades pode levar a morte.
- Calvatia Gigante
Tem esse nome graças a sua característica principal, o seu tamanho. Registros aprontam uma espécime com mais de 20 quilos e 1,5 metro de diâmetro. Pode ser consumida desde que ainda seja jovem, com o seu interior branco.
- Clavaria Zollingeri
Suas ramificações lembram um coral na cor violeta, pode atingir até 10 cm de altura.
- Cogumelo Cérebro (gyromitra)
O próprio nome já remete a sua aparência, pode chegar a 10 cm de altura e 15 cm de largura. Sobre o seu consumo, se ingerido cru pode matar. Algumas culturas utilizam em receitas de omeletes e sopas, mas ainda não é seguro consumi-lo mesmo que seja cozido.
- Cogumelo Chapéu da Morte (Amanita Phalloides)
Chapéu da Morte é como a Amanita Phalloides é conhecida no Brasil. Ela é altamente venenosa e caso seja consumida pode vir a causar óbito.
- Cogumelo-de-Paris
É o mais consumido no Brasil, onde é mais conhecido apenas como champignon.
- Crucibulum Laeve
Conhecido popularmente pelo nome de ninho-de-passarinho, já que possui a aparência de um amontoado de ovos que, na verdade, é um conjunto de esporos.
- Entoloma Hochstetteri
Este fungo que possui coloração azul típico da região Nova Zelândia.
- Eringui
Conhecido também pelo nome de cardoncello, o seu consumo é recomendado para melhor o funcionamento intestinal.
- Hericium Erinaceus
Está presente no hemisfério norte e sua aparência lembra uma barba grisalha nos troncos de árvores. Essa espécie tem propriedade antioxidante e pode ser consumida sem causar danos para a saúde.
- Hiratake
Essa espécie pode ser encontrada nas matas brasileiras. Chega a medir 10 cm de diâmetro e suas cores são variadas: branco, marrom, cinza, amarelo e salmão.
- Hydnellum Peckii
Possui uma substância vermelha que remete ao sangue e que contém propriedade anticoagulantes.
- Laccaria Amethystina
Está na lista das espécies liberadas para consumo, porém pode acumular substancias encontradas em solo contaminado, o que pode ser ruim para à saúde.
- Lactarius Indigo
Essa espécie, assim como a anterior, parece sangrar, só que em tom de azul. Pode ser consumida pelo ser humano.
- Mycena Chlorophos
Existem dezenas de cogumelos que brilham no escuro, entre eles está essa espécie.
- Nameko
Seu chapéu é coberto por um camada gelatinosa e a sua textura é viscosa como o quiabo.
- Pleurotus Salmão
Sua cor já está presente em seu nome. Pode ser consumido e é bastante usado para a decoração de pratos.
- Portobello
Tem uma coloração amarronzada e é uma versão do cogumelo-de-Paris, também pode ser ingerido sem danos.
- Pseudocolus Fusiformis
Em inglês, este fungo é conhecido como “stinky squid”, ou seja, a lula fedorenta.
- Shiitake
Foi o primeiro cogumelo comestível a ser comercializado.
- Shimeji
- Taça Escarlate (Sarcoscypha Austriaca)
Os egípcios, por volta de 4600 anos atrás, usavam o cogumelo em cerimônias religiosas e atribuíam a ele o significado de assegurar a vida eterna. Apenas faraós tinham acesso a ele, ganhando o nome de "comida real". Os valores místicos também foram atribuídos por outras nações, como os gregos e romanos que o consideravam "ter poderes mágicos" e "o alimentos dos deuses", respectivamente.
Conheça as espécies de cogumelo
- Amanita MuscariaÉ o mais famoso cogumelo alucinógeno, suas cores são: vermelho e branco. Possui uma substância chamada muscimol, o que significa que consumido em grandes quantidades pode levar a morte.
- Calvatia Gigante
Tem esse nome graças a sua característica principal, o seu tamanho. Registros aprontam uma espécime com mais de 20 quilos e 1,5 metro de diâmetro. Pode ser consumida desde que ainda seja jovem, com o seu interior branco.
- Clavaria Zollingeri
Suas ramificações lembram um coral na cor violeta, pode atingir até 10 cm de altura.
- Cogumelo Cérebro (gyromitra)
O próprio nome já remete a sua aparência, pode chegar a 10 cm de altura e 15 cm de largura. Sobre o seu consumo, se ingerido cru pode matar. Algumas culturas utilizam em receitas de omeletes e sopas, mas ainda não é seguro consumi-lo mesmo que seja cozido.
- Cogumelo Chapéu da Morte (Amanita Phalloides)
Chapéu da Morte é como a Amanita Phalloides é conhecida no Brasil. Ela é altamente venenosa e caso seja consumida pode vir a causar óbito.
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| Cogumelo-de-Paris em conserva - Imagem: Arquivo/CEAGESP |
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| Cogumelo-de-Paris Limpo - Imagem: Arquivo/CEAGESP |
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| Cogumelo-de-Paris Sujo Imagem: Arquivo/CEAGESP |
É o mais consumido no Brasil, onde é mais conhecido apenas como champignon.
- Crucibulum Laeve
Conhecido popularmente pelo nome de ninho-de-passarinho, já que possui a aparência de um amontoado de ovos que, na verdade, é um conjunto de esporos.
- Entoloma Hochstetteri
Este fungo que possui coloração azul típico da região Nova Zelândia.
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| Eringui - Imagem: Arquivo/CEAGESP |
Conhecido também pelo nome de cardoncello, o seu consumo é recomendado para melhor o funcionamento intestinal.
- Hericium Erinaceus
Está presente no hemisfério norte e sua aparência lembra uma barba grisalha nos troncos de árvores. Essa espécie tem propriedade antioxidante e pode ser consumida sem causar danos para a saúde.
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| Hiratake branco - Imagem: Arquivo/CEAGESP |
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| Hiratake Salmão - Imagem: Arquivo/CEAGESP |
Essa espécie pode ser encontrada nas matas brasileiras. Chega a medir 10 cm de diâmetro e suas cores são variadas: branco, marrom, cinza, amarelo e salmão.
- Hydnellum Peckii
Possui uma substância vermelha que remete ao sangue e que contém propriedade anticoagulantes.
- Laccaria Amethystina
Está na lista das espécies liberadas para consumo, porém pode acumular substancias encontradas em solo contaminado, o que pode ser ruim para à saúde.
- Lactarius Indigo
Essa espécie, assim como a anterior, parece sangrar, só que em tom de azul. Pode ser consumida pelo ser humano.
- Mycena Chlorophos
Existem dezenas de cogumelos que brilham no escuro, entre eles está essa espécie.
- Nameko
Seu chapéu é coberto por um camada gelatinosa e a sua textura é viscosa como o quiabo.
- Pleurotus Salmão
Sua cor já está presente em seu nome. Pode ser consumido e é bastante usado para a decoração de pratos.
- Portobello
Tem uma coloração amarronzada e é uma versão do cogumelo-de-Paris, também pode ser ingerido sem danos.
- Pseudocolus Fusiformis
Em inglês, este fungo é conhecido como “stinky squid”, ou seja, a lula fedorenta.
- Rhodotus Palmatus
Possui várias veias rosadas na sua parte superior, o "chapéu", não é fácil encontrá-lo.
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| Shiitake - Imagem: Arquivo/CEAGESP |
Foi o primeiro cogumelo comestível a ser comercializado.
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| Shimeji preto - Imagem: Arquivo/CEAGESP |
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| Shimeji amarelo - Imagem: Arquivo/CEAGESP |
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| Shimeji branco - Imagem: Arquivo/CEAGESP |
Pode variar sua cor do branco ao cinza-escuro.
- Taça Escarlate (Sarcoscypha Austriaca)
Começou a aparecer no final do século XIX e pode ser confundida com Sarcoscypha coccínea.
- Trametes Versicolor
Graças ao seu formato diferente e suas cores recebeu o apelido de “turkey
tail” (cauda de peru, em inglês). Existem estudos que analisam os benefícios das duas substancias para a saúde. Aqui no Brasil ficou conhecida como Cogumelo do Sol.
- Véu-de-Noiva (Phallus
indusiatus)
Seu diferencial é uma rede que surge no topo e cresce ao redor do cogumelo. De altura, chega a atingir 25 cm.
Benefícios do consumo
Os cogumelos, devido sua composição química,
possuem excelente valor nutritivo: apresentam alto teor de proteínas, minerais
e fibras alimentares, baixo teor de lipídeos e uma considerável quantidade de
fósforo. São considerados por muitos pesquisadores como alimentos nutracêuticos
ou funcionais e possuem grande importância gastronômica e medicinal. Nas
culturas orientais tradicionalmente são utilizados com fins medicinais há mais
de 2000 anos. Os
cogumelos não são vegetais, verduras ou legumes. Eles pertencem à família dos
fungos e, por agregar sabor especial aos pratos, vêm conquistando mais espaço
na mesa dos brasileiros
Este fungo contém vitaminas do complexo B, essenciais para a saúde
mental e emocional;
- Indicado para diabéticos
Os cogumelos são grandes aliados para quem
tem diabetes. Muitas espécies contém propriedades hipoglicêmicas, que baixam o
açúcar no sangue, além disso possui baixas quantidades calóricas e de moléculas
de glicose, o que torna o consumo recomendado para diabéticos.
- Diminui o colesterol
Estudos recentes constataram que a presença de
fibras nos cogumelos ajudam na diminuição do colesterol e baixa os níveis de açúcar
na corrente sanguínea.
- Auxilia no combate ao câncer
Estudos
preliminares apontam a relação entre o cogumelo e o tratamento do câncer, isto porque o alimento é rico em betaglucanas. Essa substância estimulam o sistema
imunológico, especialmente células chamadas de natural killer, que destroem as
células cancerígenas. Os cogumelos ainda possuem boas quantidades de proteínas,
fibras, fósforo e vitamina C e poucas gorduras. O cogumelo que vem ganhando
mais destaque é popularmente conhecido como cogumelo-do-sol, que está sendo
estudado como um aliado no tratamento e prevenção de alguns tipos de câncer. O
ácido fólico está presente em diversos tipos cogumelos, especialmente no Shitake.
A carência desta substância pode levar a doenças cardiovasculares e ao câncer. Os
cogumelos possuem forte ação antioxidante, ou seja, agem combatendo os radicais
livres do organismo.
Cogumelos em números na CEAGESP
No balanço geral do ano de 2017 da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP), o Cogumelo ocupa a posição de número 94° no ranking entre todos produtos comercializados pelo Entreposto Terminal São Paulo (ETSP), com 1.230,70 toneladas. Em relação as verduras está em 19° pelo volume em toneladas e em 5° lugar pelo seu valor financeiro R$ 24.462.419,65.
Mas da onde vem todo esse cogumelo? A produção que abastece a CEAGESP está concentrada principalmente no estado de São Paulo com 95% da demanda e os principais municípios que contribuem com isso são: Mogi das Cruzes, Pinhalzinho, Suzano, Pedra Bela, Cabreúva, Vargem Grande Paulista, Piedade, Botucatu, entre outros. Fora do estado, Vitória da Conquista (BA) é o principal município.
Mas da onde vem todo esse cogumelo? A produção que abastece a CEAGESP está concentrada principalmente no estado de São Paulo com 95% da demanda e os principais municípios que contribuem com isso são: Mogi das Cruzes, Pinhalzinho, Suzano, Pedra Bela, Cabreúva, Vargem Grande Paulista, Piedade, Botucatu, entre outros. Fora do estado, Vitória da Conquista (BA) é o principal município.
Espécies no MLP
No Pavilhão do Mercado Livre do Produtor (MLP) podem ser encontrados várias espécies de cogumelos, entre elas:- Cogumelo-de-Paris (conhecido como cogumelo sujo ou limpo)
- Orgânico
- Shimeji: branco, preto, amarelo
- Hiratake: branco e salmão
- Shiitake
- Eringui
- Champignon em conserva
- Orgânico
- Desidratado
“O champignon (cogumelo-de paris) é o pioneiro aqui no Brasil, por isso ele é o mais conhecido, está presente em receitas tradicionais como nhoque”, contou seu Alberto. Shimeji e Shiitake passaram a ser mais procurados graças a popularização da culinária japonesa.
Algumas curiosidades
É muito difícil para quem não entende saber diferenciar as espécies de cogumelo, por isso perguntamos para alguns comerciantes que contassem algumas curiosidades:- Cogumelo limpo tem durabilidade menor do que o sujo. Isso acontece porque para ficar limpo, o cogumelo passa por um “pré-cozimento” e o que ajuda na seu tempo de conservação é justamente a quantidade de água presente nele.
- Na verdade, shimeji mesmo é o preto. O branco é um Shiitake que foi colhido antes de crescer totalmente e por isso tem um tamanho menor.
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